김치 꾹꾹 눌러 담으세요... 보관 방법에 담긴 과학

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김치 꾹꾹 눌러 담으세요... 보관 방법에 담긴 과학
SBS | (영상 취재: 김원배 / 영상 편집: 이재성 / VJ: 신소영) 조동찬 기자dongcharn@sbs.co.kr | 입력 2016.07.23. 20:45
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김치에 있는 두 가지 세균입니다. 김치를 발효시키는 세균, 유산균도 있지만 부패시키는 균도 있습니다. 공기가 많으면 김치 부패균이 증가하고 공기가 적을수록 건강에 좋은 발효균이 잘 번식합니다. 김치를 독에 담은 후 꾹꾹 눌러 공기를 빼내는 데는 이런 과학이 숨어 있습니다.
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최근엔 소금을 덜 쓰는 저염 김치에 대한 관심이 높아지고 있습니다.
싱거운 김치는 오래 보관할 수 없을 것 같지만 그렇지 않습니다. 한 대학 연구팀이 염도 2%의 김치와 염도 1%의 저염 김치를 두 달 동안 보관한 뒤 성분을 분석했습니다. 저염 김치에서 배추의 강도가 더 높아서 더 아삭했고 유익균과 부패균의 수는 차이가 없었습니다. 저염 김치에서 발효가 빨리 진행되면서 신맛을 내는 성분이 더 많아지는데 이 신맛이 소금처럼 부패균을 억제하기 때문입니다.
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